您现在的位置:首页>学生工作>学生作品

采风作品:阆州醋,醋漫阆中城

阆中,中国四大古城之一,四面环山,三面围水,风光宜人,民风朴实。提到阆中,很多人自然会联想到家中必不可少的调味品保宁醋,再来就是黑脸红心的张飞牛肉。但你是否同样听说过“阆州醋”?

阆州醋业现是张飞牛肉总公司旗下的一家全资子公司。6月17日下午,记者来到张飞牛肉总公司探访阆州醋的生产工艺。远远看去,张飞牛肉总公司的两扇大门兼具汉唐建筑风格。据公司销售部蔡经理介绍阆州醋起源于唐代,张飞牛肉起源于汉代,这才有意将左侧大门修建成唐代风格,右侧大门建为汉代风格。

阆州醋手工作坊也是一座极具古代特色风格的宅院建筑。里面不仅设有手工醋坊,也有关于阆州醋起源的博物馆。阆州醋源于商周,创于唐代,至今仍保持传统的固态发酵工艺,使用独家收藏、享誉醋城阆中酿醋的传世秘方。

我们所熟悉的保宁醋使用的是液态发酵工艺,而固态发酵工艺使醋体态更浓,味道更甜,并且发酵时间更长,成本也就更高一点。另外,阆州醋在原材料里还加入了中药成分,因此具有保健功能。

手工醋坊进门是一个放置中药材的立柜,制作前要先准备好所需的药材以及其他配料,地上则放着酒曲。作坊里间是一整排正方体形状的酿造缸。

酿醋阆州醋是一道繁杂的程序。首先需将所需要的药酒、酒曲、配料等放入酿造缸中,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温,进行发酵,形成醋醅。阆州醋夏天需发酵40天,冬天则需要60天。发酵过后要进行淋醋,将成熟的醋醅松散地倒入淋醋池中,用前次淋得的头道尾醋浸泡,一般头天浸泡第二天淋醋,头道尾醋淋完后即得成品生醋。手工醋坊有一个单独的麦芽糖制作室,这也是阆州醋的特色之一,阆州醋中会加入麦芽糖进行调味,而很多醋厂都是加入的白砂糖或者蔗糖。据蔡经理介绍,麦芽糖三斤只能用于一斤的醋,成本非常高,因此很多醋厂不愿意用麦芽糖进行调味。而也正是因为加了麦芽糖,空口喝阆州醋会有回甜。

从知名度上来说,阆州醋较于保宁醋在全国知名度较低,但本地人却对阆州醋赞誉有加。记者采访了几位阆中市民,他们认为阆州醋近几年发展的比较好的原因除了自身品质优良之外,还有一个原因就是保宁醋业在被泸州老窖收购了后的近八年时间里,品质并没有改进,味道也与之前的不太一样。因此当地很多居民现在更倾向于食用阆州醋。但在来阆中游玩的旅客心中,保宁醋却是正宗土特产,因而走在阆州古镇中,保宁醋的直营店依旧布满了大街小巷。仔细一看,几乎每家保宁醋直营店的附近都会有阆州醋的直营店,两者相互竞争,互映成趣。

记者在阆中古城中发现了一家与众不同的“阆州醋”。这家店面的牌匾上标注着“百年老店,正宗篾篓醋”,店门口摆满了篾篓装的醋,种类有特醋王、姜蒜醋、果醋、桑葚醋等等。店内还放有三个盛满了醋的大缸,还有装醋的塑料桶。

店主张老板介绍,这些都是他酿造的手工醋,跟张飞公司旗下的阆州醋不一样。原来这家店是张老板祖传的家店,而酿醋工艺也代代相传。他们装醋的篾篓都是农民手工制作而成,封口用的是鲜牛皮,包装密封都是老板手工打包的,等牛皮风干后自然形成一个盖子。张老板说道:“用牛皮封口密封性好,不像外头用红纸封口,一倒就会溢出来,我们这个醋包装好之后怎么倒都不会溢出来。”老板边说边把一桶包装好的篾篓醋拿起来示范给记者看,果真滴水不漏。

阆州醋起源于唐代,发源地是阆中,当时很多人都会酿造阆州醋,张老板家族就是一代一代将酿造工艺流传下来。在新城区里,张老板甚至还开了一个工坊,雇佣了十来个工人。张老板有个女儿,现在居住在成都,偶尔回来帮下忙。当问起她是不是会继续传承这门手艺,她有些不好意思地说:“因为丈夫在成都,现在基本都住在成都了,就周末回来帮帮老汉儿,虽然对醋的研究也不少,但是可能不会专门回来继承这家店了。”

离开阆中的时候,记者带走了一坛手工制作的篾篓醋。也许传统手艺会慢慢失传,但醋香却一定久久不会散去……

 

2011级1班 郑莉娜

指导教师:李挺之

附件列表

您也可能感兴趣